Dertig jaar Oosterse topkeuken Genieten van uiteenlopende smaken bij Restaurant Jade Shogun De vraag ‘wat is de Chinese keuken’ is net zo moeilijk te beantwoorden als ‘wat is de Europese keuken’. John Terng, mede-eigenaar van oosters restaurant Jade, legt uit: “Het eten in Spanje en bijvoorbeeld Duitsland loopt enorm uiteen. Dat geldt ook Tekst: Sara Terburg Fotografie: William van der Voort (portret) en Sara Terburg E ven terug naar het begin: het is 1989. John opent samen met zijn broer Albert, hun vrouwen Cindy en Bronia (tevens zussen) en zwager Ken restaurant Jade aan de Spoorlaan. “We openden net voor de kermis. Dit jaar bestaan we op 18 juli, ook weer net voor de kermis, dertig jaar. Ja, daar zijn we wel trots op.” Ons geheim Ken trok na een paar jaar naar Hong Kong om daar een restaurant te beginnen. John, Cindy, Albert en Bronia zetten Jade voort. Ze hebben gasten die al dertig bij hen komen eten. “Er is een stel dat hier al kwam in hun verkeringstijd, daarna met hun kleine kinderen en inmiddels met hun volwassen kinderen. Dat is bijzonder en leuk.” In die drie decennia heeft hij veel zien veranderen. “De stad is gegroeid, maar het draait nog steeds om het blij maken van onze gasten. Ons geheim is dat we niet veranderd zijn. Blijf wie je bent, is volgens mij een goed advies.” Wat wel veranderde, is de hoeveelheid die mensen eten. “Mensen eten minder en verfijnder.” En in die verfijndheid zijn de koks hier zeer bedreven. Van subtiel tot dominant Of je nu met familie, vrienden of collega’s wilt eten, bij Jade voor de verschillende regio’s in China. Dit land is echt enorm.” Jade viert dit jaar zijn 30-jarig jubileum in Tilburg. ben je op je plek. Kies eens voor dim sum hapjes of voor traditionele Chinese gerechten. Ook de Japanse Teppanyakigrill is een aanrader. Een Teppan-chef grilt speciaal voor jou en je gasten verschillende vlees- en vissoorten. Alles wordt voor je ogen bereid, een leuke ervaring. John legt uit dat in China en Japan pure smaken de boventoon voeren. “De Japanse keuken is erg verfijnd, met mooi gemaakte kleine gerechten zoals rauwe vis zonder kruiden met een subtiele sojasaus.” Een authentiek Japans diner bestaat uit maar liefst 14 of 15 gangen. “Je eet dan een klein soepje, vlees- en visgerechtjes en bijvoorbeeld rettich, een veelgebruikte groente. Nederlanders zijn niet gewend om zoveel gangen te eten, maar het is een mooie beleving.” In Japan wordt veel vis gegeten, dat is logisch gezien de ligging als eiland in de Pacifische Oceaan. “Gegrilde paling is een mooi Japans gerecht en de Japanse rami-noodles zijn ook erg smaakvol. Sojasaus verschilt per regio van subtiel tot dominant.” Het pand met het torentje John en de andere eigenaren komen uit Eindhoven. Ze werkten daar in de horeca en mochten vanwege een concurrentiebeding geen eigen restaurant beginnen in die stad. “Tilburg was voor mij een vreemde stad, maar we zagen goede mogelijkheden voor een Chinees restaurant in het 14
15 Publizr Home